Pieczona gęś

dla 6 osób
czas: ok. 4-5 godzin

1 gęś (mrożona) ok. 4-5 kg
3 kwaśne jabłka
kilka ząbków czosnku 
suszony majeranek
sól i pieprz
szczypta czerwonej sproszkowanej papryki słodkiej

Dodatki poniżej.

Na 11 listopada, ale nie tylko, można ją podawać na wyjątkowy niedzielny obiad lub rodzinną uroczystość, robi duże wrażenie, efekt gwarantowany !
Gęś można kupić w sklepach (np. w Makro) mrożoną gotową do przyrządzenia. To najłatwiejszy sposób na jej przygotowanie, jest ona wypatroszona             i oczyszczona.
Po wyjęciu z folii należy ją pozostawić do rozmrożenia w lodówce na noc, nacierając wcześniej mieszaniną soli, pieprzu i majeranku z odrobiną oliwy. Na 5 godzin przed planowanym podaniem nagrzewamy piekarnik do 160° C. Kroimy jabłka, razem ze skórą, na ósemki i część z nich wkładamy do wnętrza gęsi. Robimy to delikatnie odchylając skórę, która zamyka otwór powstały po odcięciu szyi. Szyja często znajduje się w środku, możemy ją tam pozostawić. Do środka wkładamy również kilka ząbków czosnku. Zawijamy z powrotem skórę, aby zamknąć otwór. Jeżeli nie posiadamy odpowiednio dużego naczynia żaroodpornego proponuje piec gęś w foliowym rękawie, bezpośrednio na blasze. Zawiązujemy jeden koniec rękawa, wkładamy gęś do środka, dorzucamy resztę pokrojonych jabłek i ząbków czosnku. Zawiązujemy drugą stronę rękawa i zaczynamy piec. Stosujemy zasadę, że na każdy kilogram mięsa czas pieczenia wynosi 1 godzinę. Kontrolujemy co jakiś czas stopień zrumienienia, jeśli pod koniec pieczenia jest za bardzo rumiana zmniejszamy trochę temperaturę. Jeżeli jest zbyt blada na ostatnie 20 minut rozcinamy foliowy rękaw i posypujemy wierzch gęsi czerwona papryką i włączamy górną grzałkę wpiekarniku. Uzyskamy w ten sposób wspaniały, złoty kolor. Przy rozcinaniu foli zachowujemy ostrożność, duża ilość wytopionego tłuszczy może się łatwo rozlać.Po wyjęciu pozwalamy  mięsu chwile odpocząć i z dumą podajemy :) 

Proponowane przeze mnie dodatki:


Kapusta:
1/2 główki czerwonej kapusty
1 owoc granatu
1 łyżka masła
cukier
sól pieprz

Posiekaną kapustę smażymy na maśle przez chwilę. Dolewamy wody i dusimy do miękkości, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Dodajemy pestki granatu.

Pieczone buraki:
1 kg buraków (podłużnych)
pestki dyni
natka pietruszki 
ocet balsamiczny
oliwa z oliwek
sól

Godzinę przed końcem pieczenia gęsi do piekarnika, na oddzielną półkę, dokładamy buraki zawinięte w folie aluminiową. Po wyjęciu i lekkim przestygnięciu obieramy ze skórki. Doprawiamy oliwą, octem balsamicznym i solą. Posypujemy natką i pestkami dyni. Doskonale smakują zarówno na ciepła jak i na zimno. Możemy

je przygotować wcześniej (np z uwagi na brak miejsca w piekarniku jeżeli zdecydujemy się również na zapiekankę z ziemniaków.)  

Kasza pęczak:
Gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Ziemniaki gratin:
1 kg ziemniaków 
500 ml śmietanki
łyżka masła 
ząbek czosnku 
gałka muszkatołowa 
sól, pieprz 

Obrane ziemniaki bardzo drobno pokroić, najlepiej za pomocą tarki lub mandoliny. W garnku podgrzać masło ze śmietanką i czosnkiem pieprzem i solą. Dodać pokrojone ziemniaki. Gotować przez 15 minut. Przełożyć do naczynia żaroodpornego i zapiekać 1,5 godziny przed końcem upieczenia gęsi.   

P.S. Jeżeli po obiedzie zostaną nam resztki gęsi, nie wyrzucajmy ich. Proponuje dokładnie obrać wszystkie kości. Zmielić mięso i przygotować z niego farsz do pierogów lub pastę do pieczywa.    

Risotto z dynią piżmową i chrupiącym boczkiem

dla 4 osób
czas: 40 minut

1 litr bulionu warzywnego
1/2 szklanki białego wina
1/2 cebuli
3 łodygi selera naciowego
300g ryżu Arborio lub Carnaroli
1/2 kostki masła
100g startego parmezanu
1 średniej wielkości dynia piżmowa
szczypta kuminu, ostrej papryki, wędzonej papryki, cynamonu
100g boczku
250g serka mascarpone

Jesienna, kolorowa wersja risotto, z podłużną wersją dyni - piżmową i chrupiącym boczkiem.Warto poświęcić chwilę by samemu przygotować bulion.Pokrojone: 1 marchewkę, 1 cebulę, 1 seler, 1 pietruszkę, 1 por podsmażyć na złoty kolor. Dodaj gałązkę tymianku, 1 liść laurowy, 2 obrane ząbki czosnku, 2 łyżki pasty pomidorowej. Zalej zimną wodą. Zagotuj, zbierz szumowiny, zmniejsz ogień i gotuj przez 1,5 godziny. Nadmiar, który zostanie można zamrozić w plastikowym pojemniku i wykorzystać następnym razem. Dynię obierz ze skóry usuń pestki i miękki miąższ wokół nich. Pokrój w ok. 2cm kostkę. Na oliwie zacznij smażyć ją z ulubionymi przyprawami - kuminem, papryką ostrą i wędzoną, ewentualnie cynamonem. Dynia w smaku jest dość mdła, więc dopraw ją mocno. Dodaj świeżo mielony pieprz i sól.Posiekana cebulę i seler naciowy podsmaż na maśle wymieszanym z oliwą. Dodaj ryż i smaż, aż stanie się szklisty, nie dopuść do zbrązowienia. Dodaj wino i odparuj, stopniowo dolewaj gorący bulion. Dodaj podsmażoną wcześniej dynię. Kontynuuj dolewanie bulionu, czekając, aż ryż wchłonie poprzednia porcję. W między czasie drobno pokrój boczek, smaż go na patelni, na dużym ogniu, aż znacznie zmniejszy swoją objętość i stanie się chrupiący, powinno to zając ok. 10 minut.Ryż powinien pozostać twardawy, ok. 20 minut zajmie przygotowanie idealnego risotto. Nie przejmuj się jeżeli po spróbowaniu, danie wyda ci się mało wyraziste, teraz jest ostatni moment w którym, stanie się ono absolutnie wyjątkowe. Dodaj serek mascarpone i większą część startego parmezanu. Wyłącz palnik, dodaj resztę parmezanu i dwa, trzy kawałki masła, przykryj i zostaw na kilka minut. Podając wyłóż porcję na płaski talerz i potrząśnij nim, masa rozleje się równomiernie po talerzu, posyp boczkiem, możesz dodać jeszcze kilka wiórków parmezanu. Gotowe ! 

Zupa cebulowa

dla 4 osób

czas: 1 godzina + 10 minut 

1kg cebuli
kieliszek białego wina 
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
1 łyżka octu balsamicznego
0,5 litra bulionu  
sól
pieprz
pół bagietki
parmezan 
kilka gałązek tymianku
ząbek czosnku

Wspaniała zupa na jesienne dni, w mojej wersji jest bardzo gęsta - taką właśnie lubię ! 
Cebulę obierz i pokrój w piórka. Smaż na maśle wymieszanym z oliwą, aż zbrązowieje i stanie się miękka. Mieszaj od czasu do czasu. To powinno zająć ok. 30 minut. Dodaj wino i ocet, po odparowaniu, dolej bulion.
Może być warzywny lub mięsny ważne, aby był własnej roboty.
Dopraw sola i dużo ilością świeżo zmielonego pieprzu. 
Gotuj jeszcze przez 30 minut.
Przygotuj grzanki z bagietki i natrzyj je czosnkiem. Przelej zupę do małych żaroodpornych naczyń. Na wierzchu ułóż grzanki, pozwól im lekko namoknąć. Posyp świeżo startym parmezanem. Zapiekaj przez 10 minut w temp. 190 stopni. Po wyjęciu z pieca posyp gałązkami tymianku i podawaj natychmiast !

Tarta cytrynowa z bezą

dla 4 osób


czas: 1,5 godziny (+3 godziny na ostudzenie kremu)

kruchy spód:
200g mąki
4 łyżki cukru pudru
100g zimnego masła
1 jajko
cytrynowe nadzienie:
sok z dwóch cytryn
3/4 szklanki cukru
6 żółtek
1/2 szklanki gęstej śmietany(powyżej 18% tłuszczu)
beza:
3/4 szklanki cukru pudru
4 białka

Mąkę, wymieszaną z cukrem, zagniataj z posiekanym na kawałki masłem. Dodaj jajko. Dalej zagniataj, aż ciasto będzie jednolite. Uformuj je w kule, zawiń w folie i włóż do lodówki na 30 minut.Na blacie posypanym mąką rozwałkuj ciasto do grubości ok. 5mm. W między czasie posypuj je mąką, aby nie się przyklejało do wałka. Piekarnik nagrzej do 190 stopni. Ciasto przełóż do formy i wyłóż nim dokładnie dno oraz boki tarty. Brakujące miejsca można wylepić palcami. Wyrównaj - odetnij ciasto powyżej górnych brzegów naczynia. Wstaw do lodówki na czas nagrzania piekarnika.
Ciasto ponakuwaj widelcem, przykryj folią aluminiową i obłóż kawałkami jabłka lub innym obciążeniem (aby ciasto nie podnosiło się podczas pieczenia). Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15-20 minut, następnie usunąć folię wraz z obciążeniem i piecz jeszcze 10 minut na lekko złoty kolor. Wyjmij z piekarnika i odstaw na chwile do ostygnięcia.
Obniż temperaturę piekarnika do 150 stopni.
Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki kremu. Przelej go do spodu z ciasta, a następnie delikatnie wsuń do piekarnika. Piecz 30 minut aż lekko się ustabilizuje. Pozostaw do ostygnięcia na co najmniej 3 godziny, a w miarę możliwości na całą noc. Jeżeli nie dysponujemy wystarczająca ilością czasu możemy wykorzystać gotowy krem cytrynowy (lemon curd - do dostania w delikatesach np. Marks and Spencer) i po prostu posmarować nim upieczony spód, a następnie od razu przejść do robienia bezy.
Białka ubijaj z cukrem pudrem, aż piana będzie sztywna i lśniąca.Przełóż ją na wierzch tarty. Zapiekaj w 190 przez 10 minut, aż będzie złocista, jak widać na zdjęciach, u mnie w piekarniku była chwilę za długo :).

Miejsce: Cukiernia Olczak i Syn

Na tych, którzy odważą się wybrać na warszawski Grochów :) czeka miła niespodzianka. W samym jego centrum - przy tzw. Wiatraku znajduje się niepozorna cukiernia, w której zjeść można najlepsze w mieście ptysie z kremem! I to właśnie ten krem jest tu wyjątkowy. Delikatny, na bazie bitej śmietany, nie jest zbyt słodki - po prostu idealny.
Ptysie występują, również w wersji mini, w sam raz na jeden kęs.
Polecam, też torcik hiszpański z bezowym spodem przełożonym odrobiną owocowego dżemu i równie znakomitym, jak w przypadku ptysi, kremem.  

 


http://www.olczak.pl/

Warszawa:
Rondo Wiatraczna,
ul Garibaldiego 4/8, 

Kwiaty cukinii nadziewane ricottą

dla 2 osób


czas: 40 minut


kilka kwiatów cukinii
200g sera ricotta
starta skórka z połowy pomarańczy
sok z połowy pomarańczy
50 g startego parmezanu
łyżka oliwy z oliwek
sól
pieprz
3/4 szklanki mąki + 3 łyżki do obtoczenia
3/4 szklanki wody gazowanej
olej do smażenia

  
Przygotowanie kwiatów cukinii od dawna było moim kulinarnym marzeniem. Nie mogłem ich jednak nigdzie dostać. Zapytałem znajomego sprzedawcę warzyw, czy nie mógłby, przy okazji, zerwać dla mnie kilku kwiatów ze swojej uprawy. Był trochę zdziwiony, ale przywiózł je w następnym tygodniu. Szczęśliwy,
postanowiłem przygotawać je w najprostszy i najszybszy możliwy sposób.    

Dokładnie, ale bardzo delikatnie umyj kwiaty. Osusz je.
Przygotuj nadzienie: mieszając ricottę z parmezanem, sokiem i skórką z pomarańczy, oliwą, solą i pieprzem. 
Mąkę wymieszaj z wodą i odrobina soli, tak aby nie było grudek.
Na dodatkowy talerz wysyp pozostałą mąkę. 
Zacznij od delikatnego  rozchylenia kwiatów, następnie, z wyczuciem, napełniaj je nadzieniem. Uważaj, aby nie przesadzić z ilością, bardzo łatwo je uszkodzić. Ja użyłem dużej strzykawki, ale można też użyć rękawa cukierniczego.
Kwiaty obtocz w mące, a następnie po kolei w cieście. Poczekaj, aż nadmiar ciasta spłynie.
Smaż partiami w rozgrzanym głębokim oleju.
Podawaj jak najszybciej, jeszcze ciepłe !

Makaron z kurkami

dla 2 osób

czas: 25 minut

200g makaronu np. rigatoni
250g kurek
1 mała cebula 
100g sera mascarpone
2 łyżki masła
sól
pieprz
parmezan




Kończy się już, niestety sezon na kurki, ale jeszcze można je dostać. Mnie udało się to np. w Lidlu. Kurki są bardzo delikatne i nie można za bardzo ich przytłoczyć innymi składnikami. "Mniej znaczy więcej" w tym przypadku sprawdza się doskonale, a więc kurki w najczystszej postaci.
Bardzo dokładnie umyj grzyby, możesz to zrobić zalewając naczynie, w którym są, wodą, a następnie po chwili wylej wodę, tę czynność powtórz kilka razy. Niestety niektóre kurki trzeba umyć pojedynczo aby mieć pewność że nic nie będzie nam później skrzypieć pod zębami.
Pokrój drobno cebulę i smaż ją na maśle, dodaj grzyby. Małe w całości a większe przekrojone na pół. Dodaj pieprz i sól.
W między czasie ugotuj makaron w dużej ilości osolonej wody wg czasu podanego na opakowaniu.
Do kurek w ostatniej chwili dodaj ser mascarpone. Wymieszaj z ugotowanym makaronem, na talerzu posyp startym parmezanem i
odrobiną świeżo zmielonego pieprzu.